委之一呢。

　　见周栋转向炉头，众评委立刻呼啦啦跟上，生怕会漏看了一个步骤；周栋也不管这帮专业权威，开火，热锅几秒，手探锅缘后方下入油，油热到九成，下元葱、树椒、姜片。

　　油爆双脆和一般的菜色不同，辅料和配菜必须要先一步入锅，因为处理后的猪肚片和鸡胗片是无法在锅中呆太久的，甚至都熬不过配菜。

　　为了解决火候难以控制的问题，九成厨师都会勾芡，如此就更容易掌握双脆主料的火候；可勾芡带来的问题就是脆度下降，别说周栋了，就是申公道也不屑为之。

　　辅料和配菜入锅后，周栋用炒勺拨动几下后轻轻一颠，这些辅料配菜就仿佛听话的士兵一样，从锅底翻起。

　　“咦？这个时候就开始颠锅了？”

　　颠锅，让食材在炒锅中自然翻动，配合炒勺就能够令食材受热更为均匀，也是厨师掌控火候的一种手法。

　　可是就算要颠锅也应该是在主食材入锅以后吧？猪肚和鸡胗都还没下锅呢就开始颠，这算是什么操作？

　　别说申公道看得瞪大了眼睛，就连卢知味、易知鱼和怀良人都有些不解。

　　厨师颠锅讲究的就是个一气呵成，你现在就开始，回头要下主食材的时候是否就要停下呢？

　　可那就完全失去了颠锅的意义，变成了表演，你是‘周颠’啊？

　　只有黄明举和董其深看的眼睛都不敢眨一下，周栋的手法让他们想到了恩师当年亲手做这道菜的场景。

　　周栋轻轻颠了几下后，一股油气烟雾从锅底升腾而起，被他用炒勺一引，出了锅缘。

　　只听‘轰’的一声，炉中火被油气引入锅中，顿时爆起一团火光来！

　　勾火！

　　此刻周栋脸上不慌不忙，绝对不是二把刀手忙脚乱下弄得锅里起火，而是有意用上了厨师的‘勾火’技能。

　　除了黄、董二老，所有人都看得目瞪口呆。

　　勾火是用来爆炒的技能，这本来没有错，可谁听过厨师做‘油爆双脆’的时候，居然敢用这个‘危险’的技能？

　　原本就很难掌握火候了，再引火入锅，这是要跟自己过不去还是要挑战吉尼斯记录啊？

　　主食料还没入锅内啊喂，您就不能悠着点麽？这不是表演啊小哥儿。

　　申公道看得眼前一阵发黑，有些后悔让周栋上了，这要是回头弄出盘黑不溜丢的东西出来，平均分不及格，他不光是九州鼎食的罪人，还会成为最大的笑柄。

　　“终于要到那一步了吗？”

　　到这个时候，就连怀良人都开始怀疑自己是不是看走了眼，这家伙难道是只会摆架子吓唬人的麽？这手法简直都懒得批评了。

　　只有董、黄二老看得目不转睛，胸中小鹿乱撞。

　　就在锅中火起后不过一两秒钟，周栋炒勺一挥，就仿佛生了眼睛一样，兜起猪肚鸡胗，在空中划出一个美妙的弧线，纷纷破开火

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