像赵大刚、刘师傅、张师傅他们这些二食堂大师傅，厨艺虽然比不了傻柱，更比不上李长安，但，其实也都还算不错。做肉菜，手艺够用。

　　要知道。

　　肉啊！

　　这可是肉！

　　就算是一般家庭主妇做了，那吃到嘴里也是香的不是？何况是食堂大师傅？做这些菜，手艺够用，李长安主控的就是菜品配方，和做材每一道步骤。

　　比如。

　　猪肉丸子的调料配比，猪肉、白菜、面的比例怎么调配，比如猪肉丸子弄多大。红烧肉弄多大的块等等。

　　像是熬制骨头汤，也是必须要将骨头的作用发挥到极致的。讲究的，就是一个敲骨吸髓，指定是要把骨头斩开的。

　　当然。

　　斩骨头一般的刀那是胡扯，必须要专业的刀才行，但这玩意能难得住食堂的师傅们？能难得住轧钢厂后勤？

　　别斩骨刀了。

　　就是做红烧肉用的糖，都被食堂主任玩命给弄了不少来。节日犒劳，这可是大事儿。

　　不是每一次的节日犒劳。

　　都有肥猪的。

　　既然有，后勤肯定要足够坚挺，各种配料什么的全都要采买到位，平时积攒的人脉，都得使上劲儿才校

　　而为了做好骨头汤，李长安也是较劲了脑汁，连猪头肉上骨头的主意，都算计到了。先卤猪头肉，等做完猪头肉之后，再做骨头汤。

　　而猪头肉。

　　要是分量足够的时候，指定是要讲究一个软糯适中，但现在……讲究个锤子！真要是卤的时候太长了，里面的肥肉都化了不少，分量不是少了吗？

　　没办法。

　　两者必须要权衡，取一个适中值。

　　卤完猪头肉之后捞出，稍稍放凉，就要拆骨，切片。这一步，是李长安直接上阵，毕竟顶属他的刀工一流。

　　猪肉丸子也好。

　　猪头肉的片数也好，都要由专人反复计数，确定无误之后，将数据记录，到时候好提交上去，制定出最后每一份节日犒劳的各菜式精准数据。

　　熬骨头汤也好。

　　肉汤也罢。

　　很多人都始终不得其法，熬出的汤不白。但其实，但凡知道肉汤、骨头汤里的主要成分，就能攻克这一难题。

　　所谓肉汤、骨头汤里面，主要成分就两样。

　　——蛋白质、脂肪！

　　所以。

　　要熬骨头汤、肉汤，第一步就是要料足。二两肉熬一大锅汤，谁来也不好使。汤和料的比例要对，最好是有点带脂肪的肉，如果没有，那就必须要瘦肉量足够多。

　　第二步，就是火候的掌握。

　　如果要熬清汤，要用火，也就是所谓的文火。

　　要熬白汤，就要用大火，也就是武火。所谓的武火，要将整个锅底全都包裹住才行，猛火熬制，加上料足，就能熬出漂亮的肉汤、骨头汤。

　　当然。

　　这是建立在专业厨师用的是健康食材的基础上，依照此两点，就能完美复制，但要是碰到那种科技与狠活的，就没得了。

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